DISPENSA CORSO BARTENDING BASE

INTRODUZIONE

Oltre 30 anni fa negli Stati Uniti d'America si fece spazio nella cultura Americana la ricerca delta salute e del benessere del corpo umano innescando così un fenomeno di denigrazione di tutto quello che andava a discapito di questa cultura, quindi fumo ed alcool furono banditi.

Di conseguenza le industrie e le attività legate alla vendita di alcool subirono un grande contraccolpo di recessione economica.
A peggiorare la situazione erano le leggi americane che impedivano, ed impediscono tuttora alle aziende, qualsiasi tipo di pubblicità diretta o indiretta tramite i grandi media (Tv, Radio, Cinema, Riviste, ecc), quindi l'industria non potette sfruttare le potenzialità  di investimenti economici per contrastare la recessione ed aiutare, la ripresa del mercato.

Era quindi necessario trovare soluzioni valide ed alternative per uscire dalla crisi economica. Grandi aziende produttrici del beverage e organizzazioni in franchising di bar - ristoranti come TGS Priday's, Hard Rock Cafè, Planet Hollywood (tra le più grandi e diffuse nel mondo) operarono investimenti in ricerche ed analisi sulle esigenze dei clienti.

Analisti, psicologi, economisti, esperti di marketing, manager del settore, si misero all'opera per trovare la soluzione per recuperare la credibilità  nei confronti del pubblico, diedero quindi avvio alla più grande ed importante rivoluzione professionale nel settore del beverage.

Da li' si giunse all'individuazione dell'obiettivo da conseguire, ovvero quello di restituire alle attività  del settore una credibilità  tramite lo sviluppo dei contatti umani ed il rafforzamento organizzativo delle strutture adibite allo svago quotidiano dell'uomo, i locali.

Per raggiungere questo obbiettivo era necessario rendere i locali più efficienti, comodi, con un buon servizio e divertenti, in buona sostanza un posto dove ci si senta a proprio agio e dove si potesse comunicare ed incontrare con piacere altra gente con cui socializzare in compagnia di un buon drink.

Per far sì che le cose potessero essere attuabili fu necessario ed indispensabile l'avviamento di un restyling generale delle formule gestionali delle attività e delle loro strutture tecniche, dando più professionalità  al management dei lavoratori e cambiando radicalmente l'atmosfera dei locali e gli obbiettivi degli imprenditori.

Il cambiamento di questi obbiettivi determinò la stesura di nuove regole che oggi rappresentano le basi del Bartending:

1) Servire prodotti di qualità
2) Servire nel minor tempo possibile
3) Creare un ambiente divertente ed ordinato

All'interno di questa evoluzione prese avvio anche Freestyle (stile libero), un simpatico metodo di servizio.

In America un giovane Bartender diventò famoso per il suo avvincente metodo di lavoro, egli preparava drinks in maniera divertente e spettacolare intrattenendo il pubblico con il Flair (fare le cose con abilità).

Nei locali in cui lavorava, la gente faceva la coda per accedere al banco bar perché venivano attirati dalla completezza professionale di questo individuo che mostrava efficienza in ogni situazione.

L'organizzazione della TGI Friday's (Thanks God lt's Friday), adottò e sviluppò questo sistema ed iniziò cosi la diffusione del nuovo stile del Bartenders, il «FREESTYLE». Il film «COCKTAILS», con la presenza di un grande testimonial quale TOM CRUISE assicurò il successo del film ed il successo di questo nuovo stile di lavoro.

Dall'osservazione di questo fenomeno, prese avvio il più grande «laboratorio professionale» del pianeta.

Nacquero cosi le scuole per i Bartender che con i loro Trainers (insegnanti), insegnano e divulgano tuttora le tecniche dei Bartending.

I COMANDAMENTI DEL BAR

Ricorda che il bartender è sempre al centro dell'attenzione ed i clienti saranno sempre là a guardare ogni tuo movimento e si aspettano da te il massimo della disponibilità ed efficienza.

1) Accogli immediatamente il tuo cliente con il saluto, ed il tovagliolino.
2) Tutto ciò deve avvenire entro 30" dall'arrivo del cliente al banco perché si senta ben accolto e a suo agio.
3) Mantieni pulito ed ordinato il bar- top, la parte di banco dedicata al cliente, la postazione e la pedana.
4) Non appoggiarti e non tenere le mani in tasca. Questo può essere interpretato come segno di stanchezza o indicativo di una pausa.
5) Non si fuma, non si mangia, non si beve e non si mastica il chewing-gum. Non è professionale, esci dal bancone e recati in un altro posto per farlo.
6) Controlla il tuo livello di energia. Tutti i più grandi bartender hanno un altissimo livello di energia, sappila amministrare.
7) Ricordati che i clienti sono tutti uguali ed il tuo atteggiamento nei loro confronti deve essere concorde, uomo/donna che sia.
8) Parla, chiaramente e con un volume della voce adeguato in modo che i tuoi clienti siano sicuri di ciò che stai dicendo.
9) Mantieni il contatto visivo con i clienti mentre prendi l'ordinazione.
10) Ripeti l'ordinazione ai clienti.
11) Servi i drinks sul tovagliolino asciutto e cambialo quando è umido.
12) Non toccarti mai la bocca o la faccia senza lavarti le mani subito dopo.
13) Servi i drinks davanti ai clienti che li hanno ordinati.
14) Non toccare mai il bordo dei bicchieri.
15) Non mettere mai le mani nel ghiaccio, usa sempre la paletta.
16) Non lamentarti del locale, del personale e soprattutto dei clienti mentre sei dietro il banco, non è una cosa professionale ( parlane con il manager).
17) Non discutere ( varie problematiche ) con i colleghi durante il lavoro.
18) Lava sempre le mani dopo che hai fumato, prima di tornare a lavoro.
19) Non lasciare il banco incustodito.
20) Lavora in Equipe. Il tuo obiettivo è quello di fare in modo che il cliente si senta soddisfatto e che abbia tratto vantaggio dalla sua esperienza nel tuo bar, tanto che desideri ritornare.

Merceologia essenziale dei prodotti di largo consumo

I distillati

Distillare significa separare una sostanza da un’altra, portando un liquido allo stato di vapore e ricondensandolo.

I liquori

I liquori possono essere prodotti con tre sistemi: per distillazione, per infusione o l'insieme dei due sistemi.

liquori fantasia: sono quelli in cui l'insieme degli aromi dà un sapore indefinibile.

liquori naturali: sono quelli in cui è possibile individuare un aroma ben definito.

liquori creme: sono caratterizzati da una bassa gradazione alcolica rispetto agli altri e dall'aggiunta di zucchero fino alla massima concentrazione.

I succhi

• "succo di frutta": è un prodotto che deve essere costituto da frutta al 100%, e può prevedere opzionalmente l'aggiunta di zucchero. Nel caso di succhi concentrati o disidratati, parte dell'acqua contenuta nel succo viene eliminata. Nel caso si aggiunga lo zucchero, la legge prevede che sia esplicitamente indicato con la menzione "zuccherato" accanto alla denominazione. La massima quantità di zucchero aggiunto consentita dalla legislazione è di 100 g per litro (200 g nei succhi di lampone, ribes e limone).
• "spremuta": il termine si applica solo agli agrumi e indica il succo di agrumi, anche in questo caso con o senza zuccheri aggiunti.
• “nettare di frutta”: simile al succo di frutta; la percentuale di frutta scende al 50%, a cui sono aggiunti zucchero e acqua. La percentuale minima di frutta utilizzata (tenore minimo effettivo di succo di frutta) deve comparire con la dicitura "frutta XX% minimo".
• “bevande analcoliche alla frutta”: le bibite in cui la percentuale di succo di frutta scende al 12%.
• “bevanda al gusto di….” : quando la percentuale di succo di frutta risulta inferiore al 12%.

Sciroppi e concentrati

Gli sciroppi sono estratti di frutta ed erbe, ottenuti per restrizione, con l’aggiunta di zucchero.
Possono essere serviti allungati con acqua e ghiaccio, oppure utilizzati come aromatizzanti per cocktails.

I concentrati si ottengono tramite concetrazione minima del 100% fino ad un massimo del 300%, senza aggiunta di zuccheri. Possono essere utilizati diretta mente nella preparazione di cocktails (tenendo presente la loro concentrazione), indispensabili nella preparazione delle basi premix.

Bibite

Le bevande analcoliche sono gassate e non, confezionate in bottiglia o in un altro contenitore a chiusura ermetica e preparate con acqua potabile o minerale naturale. Possono contenere succhi di frutta, estratti di frutta, infusi, saccarosio o altri tipi di dolcificanti, acido citrico e altri e alcol etilico fino a 1,2% e anidride carbonica per le gassate. Anche gli integratori salini fanno parte delle bibite analcoliche. Energy drink, multivitaminici, aperitivi analcolici sono tutte bevande analcoliche.Le bevande analcoliche sono da considerarsi un prodotto in continuo cambiamento. Nuovi sapori, frutti esotici, zuccheri dietetici, integratori salini sono voci che si trovano sulle etichette dei soft drinks.

Complementari

tutto cio che non è compreso nelle precedenti categorie: latte, panna, zucchero, menta, frutta, caffè, tè, ecc...

PRODOTTIDI DI LARGO CONSUMO DALLA A ALLA Z.

Sia il bartender alle prime esperienze, sia il proprietario devono evitare di servire un prodotto per un altro.

Lo sherry, per esempio, viene scambiato frequentemente con il Cherry.

Il primo è un noto vino prodotto in Spagna a Jerez de la Frontera, il secondo è un liquore di ciliege che viene prodotto in Danimarca dalla ditta Heering e in Italia dalla Stock di Trieste.

A volte viene servito come Cognac Francese un brandy italiano o spagnolo, Gingerino per Ginger Ale, crema cacao per Curacao, Whisky scozzese per Whiskey Americano o Irlandese, e così via.

Proponiamo ora un modesto elenco in modo da dare una base di conoscenza per servire correttamente il cliente, senza esitazione alcuna sul distillato o liquore richiesto.

AMARETTO. Liquore gradevolmente dolce dai sapore di mandorle.

ANGOSTURA. Composto di erbe, spezie e corteccia dell'albero Cusparia, è l'amaro principe dei drinks a base di Whisky, Vodka e Vermouth di ogni tipo.

APEROL BARBIERI. Aperitivo moderatamente alcolico (11°), distribuito dalla barbero 1891 di Canale (Cuneo). Ottimo nella preparazione di pre dinner e long drinks.

APRICOT BRANDY. Brandy ai sapore di albicocche; viene prodotto in ogni parte del mondo.

ARMAGNAC. Acquavite francese, di sapore più secco e meno morbido del Cognac, spesso distillato artigianalmente.

ASSENZIO. È un distillato ad alta gradazione alcolica all'aroma di anice derivato da erbe quali i fiori e le foglie dell'assenzio maggiore (Artemisia absinthium), dal quale prende il nome.

BAILEYS. Liquore moderatamente alcolico (17°) prodotto ed imbottigliato in Manda. Il whiskey e la panna fresca sono i principali ingredienti impiegati in questo dolce after dinner: preferibilmente ben raffreddato.

BLU CURACAO. E' un liquore al gusto di arancio di colore blu.

Campari bitter. . Si tratta di un bitter alcolico ottenuto dall'infusione di erbe amaricanti, piante aromatiche e frutta in una miscela di alcool e acqua, dall'aroma intenso e dal colore rosso rubino.

Campari soda. Bitter campari diluito con acqua carbonata, confezionato in bottigliette.

CHACACA. Acquavite di canna di produzione brasiliana.

CHERRY BRANDY. Liquore dolce prodotto con ciliegie marasca della Dalmazia invecchiato in botticelle di rovere.

COGNAC. Distillato di vino prodotto con uve dei vigneti della regione dello Charente.

COINTREAU. Liquore al sapore di arancia, nasce ad Angers (Francia) nel 1849. E- molto utilizzato nei cocktails, con il gelato e nella pasticceria.

CREMA DI MENTA. Liquore (Creme de Menthe o Pippermint) di color bianco o verde, prodotto da varie case estere: Bois, MarieBrizard, Cusenier, Get Pippermint.

CREME DE BANANE. Liquore alle banane.

CREME DE CASSIS. Prodotto proveniente dalla zona di Digione, utilizzato principalmente con vini bianchi e vini spumanti, ottenuto per distillazione di ribes neri.

CURACAO. Un liquore a base di scorze di un tipo di arancia che cresce dell'isola di Curaçao, viene prodotto in diversi colori.

CYNAR. Prodotto moderatamente alcolico ottenuto per infusione di carciofi.

DRAMBUIE. Liquore ottenuto con il Whisky scozzese e miele di brughiera.

FERNET. Amaro ottenuto per infusione di erbe ed alcol, il più famoso nel mondo è il FERNET BRANCA: và  servito naturale o rinfrescato, liscio o con il ghiaccio, miscelato con liquore di menta e con aggiunte di soda water o di gassosa, è un'ideale bibita rinfrescante.

GALLIANO. Liquore gradevolmente dolce, tra i più conosciuti e consumati negli Stati Uniti, è composto da numerose erbe, fiori alpini e bacche.

GIN. E' un distillato di cereali, aromatizzato con bacche di ginepro, coriandolo e altri aromi.

GRANATINA. E' uno sciroppo al profumo di melograno, di varie marche italiane e straniere, componente complementare per la realizzazione di numerose categorie di bevande.

GRAND MARNIER. Liquore al gusto di arancio di alta qualità perché deriva dall'infusione di bucce d'arancio in finissimo cognac.

GRAPPA. Acquavite di produzione italiana, ottenuta dalla distillazione della vinaccia.

IRISH WHISKEY. Liquore molto dolce formato da crema di latte e whiskey irlandese, servito da solo con ghiaccio o miscelato (idoneo per i frozen drinks).

JACK DANIEL'S. Whiskey prodotto nel Tennessee (USA).

KAHLUA. Liquore al caffè di origine messicana (26,5°).

LIME. Limone verde dei Caraibi. Il suo succo dal particolare sapore esotico unito a distillati di ogni tipo consente la realizzazione di cocktails appartenente alla categoria dei sour.

MADERA. Vino da dessert, aromatizzato e liquoroso prodotto nell'omonimo arcipelago.

MALIBU'. Liquore derivante dall'aromatizzazione del rum alla noce di cocco.

MANDARINETTO. Liquore dal profumo intenso di mandarino, trà  i più conosciuti il Mandarinetto Isolabella prodotto in Italia e il Mandarine Napoleon di varie ditte francesi.

MARASCHINO. Liquore dolce, realizzato esclusivamente con ciliegie marasche de! Veneto.

MARSALA. Vino aromatizzato dolce con un retrogusto secco, prodotto nell'Italia meridione.

MARTINI. Oltre ad essere inteso quale Vermouth italiano (dry, bianco, rosè o rosso) il Martini, specie negli Stati Uniti è sinonimo di cocktail very dry a base di Gin e Vermouth.

MEZCAL. Acquavite ottenuta per distillazione dell'agave. Viene prodotta, come la tequila, in Messico.

MIDORI. Liquore di melone verde (20% voi.), prodotto dalla Casa Suntory, la paternità del Midori è stata attribuita al presidente dell' IBA Angelo Zola, in occasione del concorso mondiale per barman svoltosi in Giappone.

ORANGE BITTER. Liquore prodotto con bucce dell'arancia amara di Siviglia. Viene usato soprattutto, in piccole dosi, nella preparazione di cocktails e long drinks.

PANNA. O crema di latte è la parte grassa del latte, ottenuta dal latte fresco per affioramento spontaneo a riposo oppure, oggi per velocizzare ed ottimizzare il processo, per centrifugazione.

PASSOA. Liquore a bassa gradazione alcolica ottenuto con il frutto della passione.

PORTO. Vino liquoroso portoghese, bianco o rosso, secco o dolce, di varie marche

RUM. Distillato di canna da zucchero, uno dei prodotti più amato nel mondo.

SAMBUCA. Liquore italiano dal sapore di anice.

SHERRY. Vino spagnolo, proveniente da Jerez de la Frontera, di numerosi sapori e differenti marche. a servito fresco sia nella versione secca (dry), che abboccata (medium), che dolce (cream).

SIDRO. Bevanda analcolica o di moderata gradazione, ottenuta dalla fermentazione delle mele.

SOUTHERN COMFORT. Liquore usato soprattutto nella preparazione di cocktails a base di Bourbon hiskey profumato alle pesche prodotto nel Missouri (USA), la cui formula è un segreto di famiglia gelosamente custodito.

STREGA, Liquore di Benevento ottenuto con spezie, erbe aromatiche e fiori.

Tequila. Distillato di agave azul , prodotta nella regione di Jalisco (Messico).

TIA MARIA. Liquore al caffè prodotto in Jamaica.

TRIPLE SEC. È un liquore incolore aromatizzato all'arancio con una gradazione alcolica minima di 25°.

VERMOUTH. Vino aromatizzato con spezie, in particolare assenzio, radici e caramello.

VODKA. La vodka è un distillato di cereali (ma anche ottenuto da fecola e polpa di patata e spesso addirittura da stracci.

WHISKEY. Distillato di cereali prodotto in Irlanda e negli Stati Uniti.

WHISKY. Distillato di cereali prodotto in Scozia ed in Canada.

Zucchero bianco e zucchero grezzo di canna. Lunica differenza sostanziale sta nel fatto che quello bianco e semolato e l'altro e grezzo, il resto e pregiudizio.

CHECK-LIST

Per una buona resa è di primaria importanza che il bar sia equipaggiato di tutte le attrezzature e tecnologie utili al lavoro.

Le atttrezzature sono indispensabili per rendere il lavoro efficiente, l'ergonometria è alla base della buona funzionalità e della qualità di vita dell'operatore che non deve diventare schiavo del bar, ma è il contrario.

Un bar non organizzato rende il lavoro difficile e confusionario, con conseguente perdita di tempo ed energie, il risultato è la improduttività e mancato raggiungimento degli obiettivi.

Ogni attrezzatura presente nell'area di lavoro deve avere un preciso utilizzo ed una collocazione standard, ogni centimetro del bar dovrà avere una ragione di efficienza ed ergonometria.

Esse costituiscono la base ed il veicolo per mezzo del quale il barman ottiene efficienza, comodità, igiene e buona riuscita nel lavoro.

FARE UN BUON DRINK RAPIDAMENTE

Una delle priorità per un Bartender è preparare e servire un buon drink in maniera rapida perchè il cliente non deve aspettare più di 2 minuti dall'ordinazione al servizio del suo drink.

Come facciamo quindi ad essere veloci nel preparare e servire il drink?
Per essere più veloci ed efficienti nel nostro servizio dobbiamo unire le tecniche di miscelazione ad una buona organizzazione della nostra postazione di lavoro.

TECNICHE DI MISCELAZIONE

LISCIO (NEAT)

Consiste nel versare un ingrediente alla volta.

COSTRUIRE DIRETTAMENTE NEL BICCHIERE (BUILD)

La tecnica Build si utilizza per preparare quei cocktail i cui ingredienti si versano direttamente nello stesso bicchiere in cui verrà servito, miscelandoli direttamente durante il pouring.

MISCELARE E VERSARE (SHAKE & POUR O MIX & POUR)

La tecnica shake & pour si utilizza per miscelare tutti quei drinks che contengono ingredienti di non facile miscibilità, che vengono serviti con ghiaccio. Un evoluzione di questa tecnica consiste nell'utilizzo del turn mix (miscelatore elettrico).

MISCELARE E FILTRARE (SHAKE & STRAIN)

La tecnica shake and strain si utilizza per miscelare e raffreddare (poiché vengono serviti in bicchieri senza ghiaccio) tutti quei drinks che contengono ingredienti di non facile miscibilità.

RAFFREDDARE E FILTRARE (STIR & STRAIN)

La tecnica strir and strain si utilizza per miscelare e raffreddare (poiché vengono serviti in bicchieri senza ghiaccio) tutti quei drinks che contengono ingredienti come liquori, distillati e soprattutto vermouth, senza alterare le loro proprietà organoelettiche.
Mescolando si integrano gli ingredienti, il che assicura una diluizione appropriata, raffreddando nello stesso tempo il prodotto alla temperatura più giusta per servirlo. Questa tecnica inoltre mantiene la chiarezza cristallina del liquido.

FRULLARE (BLEND)

La tecnica Blend si utilizza per miscelare ingredienti solidi e liquidi tra loro in modo da ottenere un composto denso e cremoso. In questa tecnica il ghiaccio ha una funzione predominate poiché diventa parte integrante del drink e garantisce la solidità dello stesso.

PESTATI (MUDDLE)

La tecnica muddle, si usa per pestare le sostanze solide ed amalgamarle tra loro. Da questa operazione si ottiene l'estrazione di succhi, aromi e sapori dai prodotti solidi come agrumi, spezie, radici ecc... grazie ad uno strumento chiamato Muddler (pestello).

A STRATI (LAYER)

Questa tecnica ci permette di separare in modo netto due o più ingredienti tra loro. Per ottenere questo effetto occorre conoscere il peso specifico di ogni ingrediente e versarlo dal più pesante al più leggero.

ADATTABILITA ALL'AMBIENTE DI LAVORO

Potremmo conoscere le attrezzature che ci necessitano, ma non gli spazi di cui dobbiamo usufruire per lavorare nelle migliori condizioni possibili, quindi incominciamo a studiare l'ergonometria della nostra work station e quindi l'area di lavoro del Bartender.

Tramite questo schema abbiamo voluto darvi delle informazioni per capire quali sono le movenze dei Bartender dietro un bancone da cocktail e quali sono gli spazi di cui necessita.

Questo schema rappresenta uno standard, poi ognuno può personalizzare le ergonometrie in base alle metrature a disposizione nel proprio locale.

Con il disegno della postazione (Work Station) avete un riferimento visivo di come effetuare un Set-Up, ma entriamo nel dettaglio e creiamo un esempio di impostazione standard riguardanti lo Speed Rack e il Back Bar.

SPEED RACK (Tasca per bottiglie)
I prodotti posizionati nella tasca per bottiglie Speed Rack, vengono detti di primo utilizzo perchè sono i più utilizzati e perchè il cliente che non specifica la marca del gin o del rum che vuole nel suo drink, verrà servito con quelli presenti nella tasca.

Segue una pratica illustrazione di come disporre le bottiglie all'interno di uno Speed Rack ad 8 alloggiamenti.

VANO SINISTRO VANO CENTRALE VANO DESTRO
Succhi in Store'n Pour alcolici Premix in Store'n Pour

BACK BAR (Bottigliera posteriore, a gradini)
Il Back Bar, illustrato in figura, è concepito a scaletta dove ogni piano rappresenta un senso organizzativo identificato dalla frequenza di utilizzo. In parole semplici ad ogni piano (dal più basso al più alto) vengono posizionati, come nello schema, i prodotti da alta frequenza d'uso a quelli di bassa frequenza d'uso.

PRODOTTI AD ALTA FREQUENZA DI UTILIZZO
I prodotti ad alta frequenza sono generalmente tutti quelli che il bartender utilizza di più e di conseguenza i più richiesti dai clienti, perciò vengono sistemati sul primo scalino.

PRODOTTI A MEDIA FREQUENZA DI UTILIZZO
L'aggettivo media frequenza contempla tutti i prodotti che hanno un utilizzo secondario e vengono posizionati sul secondo scalino.

PRODOTTI A BASSA FREQUENZA DÌ UTILIZZO
Sono i prodotti meno utilizzati, per la loro particolare qualità o composizione e che trovano la loro collocazione nel gradino più alto del Back Bar, ma sempre a portata di mano del Bartender.

Comunque come potete notare tutti e tre i gradini mantengono una disposizione dei prodotti simile a quella dello Speed Rack..

Tipologie di bicchieri

BICCHIERE	TIPOLOGIA	ESEMPIO
SHOT da 1 1\2 oz. a 2 oz.	ALCOLICI LISCI LAYER MINI DRINK	WHISKY TEQUILA MINI B52
SHOOTER da 3 1\2 oz. a5 oz.	ALCOLICI LISCI LAYER DRINK SHORT	DISTILLATI LIQUORI MARGARITA DAIQUIRI
ROCK da 7 oz. a 9 oz.	PRODOTTI ALCOLICI CON GHIACCIO DRINK CON GHIACCIO	NEGRONI BLACK RUSSIAN RUSTY NAIL
HIGH BALL da 11 oz a 13 oz	HIGH BALL DRINK MUDDLE DRINK	AMERICANO CAIPIROSKA MOJITO
JUICE da 13 oz. a15 oz.	DRINK ANALCOLICI FROZEN	PINA COLADA FLORIDA
COCKTAIL CUP da 4 oz a 6 oz	COCKTAILS SERVITI SENZA GHIACCIO	MARTINI COCKTAIL MANHATTAN DAIQUIRI MARGARITA
FLUTE O CHAMPAGNE CUP da 5 oz a 7 oz	PROSECCO METODO CLASSICO CHAMPAGNE COCKTAIL	COCKTAILS SPARKLING
COPPA ASTI da 5 oz a 7 oz	SPUMANTI DOLCI	BRACHETTO ASTI SPUMANTE
BICCHIERI DA DISTILLATI da 2 oz a 24 oz	DISTILLATI LISCI	RUM COGNAC GRAPPE ARMAGNAC

Tipologie di ghiaccio

ogni tipologia di ghiaccio è stata studiata per un uso ben specifico, quindi bisogna conoscerle per poter scegliere la più adatta al nostro scopo.

La dimensione e la forma influiscono sullo scambio termico e la velocità tra bevanda e ghiaccio, quindi bisogna tenerne conto per non annacquare le preparazioni.

Ghiaccio consigliato per la preparazione di drink:

GOURMET CUBE *****

DICE CUBE ****

DITALE **

COUNTOUR CUBE ****

NUGGET ICE ***

CRUSHED ICE ****

FLAKE E SUPER FLAKE *

SCALET ICE *

FREE POURING

Letteralmente vuol dire, versare liberamente; questa sarà la tecnica che utilizzeremo con i metal pour per ottenere dosaggi precisi.

Il Metal pour è un dosatore composto da 4 parti fondamentali:

1° Guarnizione, parte in caucciù che entra in ogni collo di bottiglia
2° Versatore in acciaio a flusso continuo
3° Tubicino di sfiato per riflusso dell'aria
4° Rondella in acciaio (non fondamentale, solo per estetica)

Il metal pour ci permetterà di lavorare con: Precisione, Velocità, Pulizia, Spettacolarità.

Per un buon uso del Free pouring dovremo fare attenzione ai seguenti punti:

- la bottiglia va tenuta dal collo con sicurezza ma anche con delicatezza portandola con rapidità da ore 6 ad ore 1

- il flusso dell'aria attraverso il tubicino del riflusso dell'aria non dovrà essere ostruito

- in fase di versaggio, il flusso dovrà sempre essere perpendicolare; solo in questo caso sarà costante e quindi misurabile

-devi effettuare la chiusura e quindi l'interruzione del flusso, in modo uniforme e preciso, evitando di schizzare; per fare ciò porta la bottiglia da ore 1 ad ore 6 passando categoricamente per ore 3 con il tubicino del metal pour verso l'alto

- è auspicabile che i bartender usino l'exacto-pour (test per dosaggi), al fine di controllare la loro precisione

Il secondo livello di free pouring è rappresentato dalla meccanica di versaggio.

Tramite il conteggio creiamo delle meccaniche andando a sostituire ad ogni quarto d'oncia una movenza, esempio: per fare 1/4 d'oncia diciamo rumble, ci rendiamo conto che possiamo effettuare la stessa misura senza contare, infatti, la meccanica da utilizzare è apertura e chiusura della bottiglia.

ONCE	CENTILITRI	CONTEGGIO
1\4	0,75	BUBBLE
1\2	1,5	TWO
3\4	2,25	THREE
1	3	FOUR
1 1\4	3,75	FIVE
1 1\2	4,5	SIX
1 3\4	5,25	SE-
2	6	VEN

L'obbiettivo è imparare le tecniche di versaggio (tramite conteggio), praticarle introducendo la meccanica ed in fine farne delle abitudini, per far questo il nostro Set - Up costante ci darà una mano, infatti, per creare le abitudini è necessaria una perfetta organizzazione del bar in modo da rendere sistematico il nostro lavoro.

Il modo più veloce per imparare queste tecniche è concentrarsi su di una meccanica praticandola in maniera lenta e precisa (dobbiamo memorizzarla step-by-step).

Infine sarete capaci di versare sempre la stessa dose senza contare, quindi potrete fare qualcos'altro mentre preparate il drink ad esempio intrattenere il cliente.